Amarantos a grãos

Classificação Botânica

Existem três espécies de Amaranthus a grãos. São o Amaranthus cruentus, Amaranthus hypocondriacus e Amaranthus caudatus.

Foto. Amaranto a grãos. "Multiflora"

História

No início dos anos 1970, John Robinson, expert em nutrição da Universidade de Michigan, tomando consciência do empobrecimento crescente de nossas substâncias alimentares, se empreendeu a estudar sistematicamente os alimentos tradicionais de todos os povos do planeta. Ele comparou descobertas arqueológicas relativas aos modos alimentares pré-históricos de uma parte, com os modos alimentares de alguns povos que praticam ainda hoje a caça e a colheita de outra parte. Ele pôde assim, mostrar que a diversidade alimentar se reduzia consideravelmente quando um povo de colhedores-caçadores adotava um modo de vida mais sedentário se orientando para a agricultura. Essa diversidade se reduzia ainda mais consideravelmente, quando a orientação da agricultura passava da substância à produção intensiva de algumas espécies alimentares, tais como o trigo, o milho, o arroz, destinados aos grandes mercados urbanos.

Convencido que essa perda da diversidade prejudicava a saúde humana, John Robinson partiu à procura de alimentos tradicionais que pudessem ser reintegrados à nutrição "moderna". Depois de anos de pesquisa, ele concluiu que o Amaranto, essa planta Americana muito pouco conhecida, era uma das trinta espécies alimentares que oferecia as maiores promessas para o melhoramento da alimentação humana. Enquanto as grandes firmas alimentares se faziam de surdas, ele apresentou, em 1972, seu dossiê sobre o Amaranto a Robert Rodale, pioneiro nos EUA da agricultura orgânica e editor da revista Organic Gardening.

Robert Rodale percebeu o imenso potencial do Amaranto no plano nutricional e, em 1974, ele fez do desenvolvimento do Amaranto o objetivo prioritário de seu centro de pesquisas na Pensilvânia. Depois do Instituto Rodale, a Academia Nacional de Ciências nos EUA, destacou essa planta, mais particularmente na sua obra publicada em 1989 "Lost Crops of the Incas". Essa obra coletiva resumia as pesquisas de mais de 600 pesquisadores de 56 países sobre espécies alimentares tradicionais muito prometedoras para o futuro nutricional da humanidade.

Foto. Amaranto a grãos. "Burgundy"

Os pesquisadores do Instituto Rodale tinham muitas questões. Como o Amaranto era tradicionalmente cultivado e preparado? Qual era a extensão de seu cultivo? O que restava como diversidade genética nas diversas espécies? Qual era seu valor nutritivo? De que maneira se poderia integrá-lo à alimentação moderna?

Duas espécies de Amarantos, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypocondriacus, foram cultivadas na América Central enquanto os povos da América Latina desenvolviam o cultivo de uma só espécie, o Amaranthus caudatus.

O Amaranto é cultivado ainda hoje na América Central: assim, podemos encontrá-lo sendo cuidado por alguns jardineiros nas famosas "chinampas", os jardins flutuantes do México que são protegidos pelo Estado Mexicano. Esses magníficos canais constituem os vestígios de uma rede gigante que fornecia antigamente alimentos a 200 000 pessoas na capital Asteca. Na época da invasão européia do México o Amaranto, portando o nome de "huautli" na língua Nahuatl, constituía uma das cinco maiores colheitas como tributo através 17 províncias do império. As quatro outras colheiras eram o milho, a pimenta, o feijão e uma espécie de sálvia "chia", Salvia hispanica, cujas sementes muito nutritivas eram utilizadas para a confecção de bebidas refrescantes.

A cultura do Amaranto eleva-se a um passado longínquo nessa terra, pois as sementes de Amarantos cultivadas foram descobertas nas cavernas de Tehuacan Puebla no México e datadas a 5500 anos. Essas descobertas arqueológicas podem ser colocadas em dúvida quanto à precisão exata de sua escala cronológica. Apesar disso, elas permitem apreciar nas suas grandes linhas, a evolução dos hábitos alimentares dos povos. É nessa época que certos povos migrantes começaram a consagrar uma parte de sua energia, antes orientada quase exclusivamente à caça e à colheita, a certas práticas de jardinagem.

Estima-se que há 5000 anos, esses povos começaram a dominar a cultura de abóboras, de pimentas e de amarantos. Essas culturas constituíam por volta de 6% de sua alimentação. O legado da agricultura, 1500 anos mais tarde, era de mais ou menos 14%, graças à domesticação progressiva do milho, dos feijões e das cabaceiras, e graças à extensão da cultura do amaranto numa maior estação de crescimento, isto é, a primavera.

A cultura do Amaranto teve seu apogeu durante o Império Asteca. Para o povo Asteca, o Amaranto possuía valores nutricionais, terapêuticos e rituais.
No plano alimentar, o Amaranto entrava na constituição de numerosas iguarias: "huauquiltamalli", um "tamale" elaborado a partir de sementes de Amarantos sopradas e moídas em farinha; "cauhquilmolli", um molho delicioso preparado à partir de folhas de Amaranto; "tzaollaxcalli", tortilhas de sementes de Amarantos sopradas e misturadas à um xarope elaborado à partir da seiva de um cactus. Nas feiras, bebidas à base de sementes de Amarantos moídas e sopradas eram também oferecidas à venda.

Foto. Amaranto a grãos. "Guarijio"

No plano terapêutico, os curandeiros Astecas utilizavam tanto as sementes quanto as folhas dos Amarantos para remediar um certo número de problemas da saúde.

No planto ritual, o Amaranto era a planta sagrada por excelência. Durante festas religiosas, figurinhas elaboradas a partir da pasta de Amaranto eram oferecidas aos deuses do panteão Asteca e eram às vezes consumidas durante alguns rituais religiosos lembrando o rito católico da eucaristia. Quando os recém nascidos eram, de maneira ritual, banhados e nomeados, quatro dias após o nascimento, recebiam reproduções miniaturas, elaboradas a partir dessa mesma pasta de grãos de Amarantos, de seus futuros atributos: arco, flechas ou instrumentos de cozinha. Certas figurinhas eram também utilizadas nos rituais de cura.

O valor sagrado do Amaranto é sem dúvida satisfatório para explicar que sua cultura foi objeto de repressões diretas ou indiretas, da parte da cristandade espanhola desejosa de extirpar a antiga religião herética.

Os testemunhos de padres católicos da época mostram como eles eram impressionados com esse ritual essencial da religião Asteca que era a divisão dessas figurinhas consagradas pelo povo Asteca convencidos que consumiam a carne e os ossos dos deuses. Em 1525, a Igreja católica se lançou numa campanha de destruição sistemática de todas as antigas práticas religiosas pré-colombianas e, seis anos mais tarde, um bispo transbordando de zelo afirmou ter destruído 20 000 ídolos e 500 lugares de culto.

Os que ainda praticavam a religião Asteca eram chicoteados ou obrigados ao trabalho forçado nos mosteiros, ou executados na hora. Quando alguns jardineiros afrontavam a interdição de plantar Amaranto nos seus jardins, chegavam a cortar suas mãos! A população Indígena avaliada em 11 milhões de habitantes, em 1519 foi reduzida a 6,5 milhões em 1540, vítima de uma exploração brutal e de doenças Européias.

Algumas narrações históricas ainda fazem menção ao Amaranto em 1577 como uma das quatro maiores plantas alimentícias. Entretanto, quatro séculos mais tarde, o Amaranto desapareceu totalmente da alimentação Mexicana a não ser dos doces chamados "alegria" confeccionados a partir das sementes de Amaranto sopradas e misturadas ao melaço. Esses doces constituem quase o único vestígio, na América central, da epopéia dos Amarantos a grãos, antiga de alguns seis mil anos.

Nos Andes, outro grande centro de domesticação do Amaranto (Amaranthus caudatus), os Índios da cultura Quechua cultivaram a "kiwicha", esse magnífico Amaranto "rabo de raposa", bem conhecido dos jardineiros Europeus, desde os tempos antigos. Os Incas, infelizmente, não tinham narrações escritas e nos faltam informações precisas sobre o papel exato do Amaranto nessa civilização.

Parece, entretanto, que essa planta possuía menos valor cultural para os Incas do que para os Astecas. Para os Incas, era de fato o milho que constituía o alimento ritual enquanto a quinoa constituía o alimento de base. Apesar disso, a cultura da Kiwicha continuou até os nossos dias, em particular para os Índios que vivem nas altas planícies ou em algumas florestas tropicais. Assim, mesmo se o Amaranto é pouco cultivado, parece que sua diversidade genética é relativamente intacta na América Latina.

Nas altas planícies, os camponeses Quechua cultivam geralmente o Amaranto em associação com outras plantas tais como o milho ou a quinoa, e isso principalmente numa zona montanhosa situada entre 2700 m e 3500 m de altitude. Há muitos séculos os Quechua praticam a associação de culturas segundo modalidades muito sofisticadas. Essas formas de cultivo protegem as plantas contra os desequilíbrios e os predadores.

Quanto ao modo de preparação do Amaranto, as famílias Quechua confeccionam, assim como os povos Astecas ou seus descendentes, doces elaborados a partir das sementes sopradas misturadas ao melaço que eles chamam "turrones".

Os camponeses às vezes consomem diretamente essas sementes sopradas e eles consideram que elas constituem um tônico para pessoas idosas. Para o café da manhã, eles preparam uma farinha a partir dessas sementes sopradas que eles chamam "mas'ka"; eles confeccionam também, à partir de sementes fermentadas, "chicha", uma cerveja consumida em festas ou oferecidas ritualmente à Terra Mãe.

No Peru, na região de Huancavalica, os camponeses usam o caule do Amaranto por causa de seu grande teor em cálcio. Depois de terem colhido as panículas das sementes, eles queimam o caule, recolhem as cinzas, misturam com água destinada a deixar o milho de molho antes de se preparar a pasta para os "tamale". De fato, quando o milho foi introduzido em diversas regiões do planeta, certos povos se tornaram muito dependentes e consumiam esse cereal de forma abundante e sem discriminação quanto às deficiências eventuais dessa planta no plano alimentício. Esses povos, que tinham adotado o milho como um "mono-alimento", se tornaram predispostos ao alcance da pelagra, doença que provoca lesões na pele e uma degeneração tanto no plano físico quanto no plano mental.

Entretanto, nas Américas, berço do desenvolvimento do milho, não havia pelagra. As culturas pretendidas primitivas do Novo Mundo haviam desenvolvido uma técnica sofisticada e antecipado as descobertas da ciência moderna. Os povos Maias, Astecas e os povos da América do Norte, haviam percebido de forma intuitiva, que o cozimento do milho numa água contendo cinzas, melhorava esse alimento enquanto fonte de vitaminas. O milho reagia quimicamente com o cálcio das cinzas a fim de tornar alguns aminoácidos mais disponíveis para o corpo humano. O cálcio liberava a niacina, que era ligada quimicamente e permitia ao corpo humano de integrá-la. É assim que o "posole" é ainda hoje confeccionado e esse tratamento alcalinizante do milho é ainda bem vivo no Peru na utilização de cinzas dos caules de Amaranto para a confecção de “tamales”.

Os Quechuas do sul do Peru e do Equador utilizam também os Amarantos selvagens e têm utilizado suas flores de cores vivas para práticas rituais ou terapêuticas. Assim, na região de Cuzco, as flores de airampo (Amaranthus hybridus) são utilizadas em infusão para remediar as dores de dentes e as febres. Durante certos festivais, as flores vermelhas dos Amarantos são usadas para colorir a pele das mulheres Quechua ou para colorir a cerveja "chicha". Esse uso da tintura é também praticado pelo povo Hopi do sudoeste dos Estados Unidos. Os Hopis utilizam uma variedade de Amaranto, denominada justamente hoje em dia Hopi Red Dye, para tingir um pão chamado "piki".

É no lado oposto ao país Hopi, quer dizer na Índia, no Nepal e na Mongólia, que se encontra, sobretudo hoje em dia, Amarantos a grãos. De fato, enquanto na América Latina e na América Central, o Amaranto a grãos tinha quase caído em esquecimento na história, os povos o haviam acolhido como um don do céu: os Hindus o nomearam, "rajgira", a semente dos reis e "ramdana", a semente enviada pelos deuses. O Amaranto a grãos é tão implantado em todas regiões do Himalaia que os ethnobotanistas são capazes de determinar a época na qual ela foi introduzida. Em certas regiões da média montanha do noroeste da Índia, os Amarantos revestem às vezes mais da metade das terras não irrigadas com suas cores cintilantes. Os Gurung, assim como outras etnias do Nepal os adotaram plenamente em seu alto vale, assim como um grande número de povos do Bhoutan, nas colinas da Índia do Sul, nas planícies da Mongólia e nas montanhas da Etiópia.

Os povos do Himalaia fazem estourar as sementes que eles misturam com mel a fim de confeccionar deliciosas pastelarias chamadas "laddoos" assim como os Maias e os Astecas antigamente.

Daniel K. Early, professor de antropologia da Universidade de Oregon, é um dos pioneiros na pesquisa sobre Amaranto. Após ter estudado, em 1975, alguns terrenos do México e, em 1985 alguns países da América Latina nos quais o Amaranto se desenvolve ainda, ele dirigiu seus passos em direção às montanhas do Nepal, no seio das quais os Amarantos resplandeciam ha séculos e talvez mesmo milênios. Ele estudou as formas de cultivo e também as modalidades culinárias e as aplicações terapêuticas próprias dessa planta. Ele descobriu, um dia, bebendo chá com um "sherpa", que esse fazendeiro utilizava os grãos de Amarantos para remediar um certo número de desequilíbrios da saúde, em particular as dores de estômago chamadas "gano".

No dia seguinte, numa visita a um monge de um templo budista, ele verificou que os grãos de amarantos entravam também na confecção de pílulas destinadas a diminuir certos problemas de saúde, inclusive essas mesmas dores de estômago. Ele ficou entusiasmado com essa descoberta porque ela confirmava algumas utilizações terapêuticas dos Amarantos no Peru, mas, sobretudo, porque ela confirmava as descobertas recentes de um pesquisador quanto à forte concentração de vitamina E nos embriões das sementes de Amarantos.

A vitamina E é reputada por fortificar o sistema imunitário e a sabedoria dos antigos povos é revelada na modalidade culinária ancestral mais usada para os Amarantos nos três continentes, isto é, soprar as sementes. Essa técnica é também utilizada para a confecção da pipoca. O sopro, na verdade preserva a integridade total do embrião nas sementes de Amaranto. Parece ser ainda, segundo as tradições dos camponeses Nepali, Mexicanos e Peruvianos, a primeira fase ideal no cozimento do Amaranto. De fato, quando o Amaranto é cozido sem sopro, ele pode manifestar um sabor um pouco amargo.

O tempo todo, o Amaranto foi considerado como uma planta sagrada e uma planta medicinal. Ela constitui, na farmacopéia dos povos da América do Norte, um remédio soberano para todos os problemas de diarréias, de disenterias e de hemorragias tanto internas quanto externas. O Amaranto está presente em numerosas legendas e em numerosos rituais de culturas da Índia, da China e do Japão: ela é reputada por conceder saúde e longevidade. Para os Gregos, o Amaranto (do grego amaranthos, que não murcha) é o símbolo da imortalidade. Os guerreiros que com ele se coroavam a cabeça eram reputados por se tornarem invisíveis! Encontra-se mesmo na "Guirlanda de Julie" da qual ela gaba também a beleza em um curto madrigal:
"Eu sou a flor do amor que chamam de Amaranto
E que vem até Julie adorar seus belos olhos
Rosas, retirem-se, eu tenho o nome do imortal
Só cabe a mim coroar os deuses."

A epopéia planetária desses Amarantos imortais permanece um pouco misteriosa. Como pode que depois de muitos séculos, a Ásia, e mais particularmente a Índia, seja o centro de cultura dos Amarantos a grãos?

Numerosos pesquisadores se inclinaram sobre esse enigma. Parece mais que provável que os centros de origem genética dos Amarantos a grãos (Amaranthus caudatus, Amaranthus hypocondriacus et Amaranthus cruentus) se situem nas Américas.

Nutrição

O grão de amaranto contém um grande teor de proteínas, de 16 a 18 %, então muito mais que os cereais da família das gramineas. Entretanto, esse teor protéico é um aspecto muito mais essencial para os países do Terceiro Mundo, por causa de seus crescimentos demográficos e da desertificação de numerosos territórios, do que para os países ricos que sofrem freqüentemente de uma alimentação um pouco protéica demais.

Em compensação, a proteína da semente de amaranto é uma das mais equilibradas que se conhece e esse único aspecto seria suficiente para considerar o amaranto como uma das plantas mais prometedoras para a alimentação do homem. Atribui-se à proteína ideal, (segundo as normas da FAO) o valor 100 e é muito interessante comparar os valores das proteínas mais utilizadas: a proteína da semente do amaranto atinge um valor de 75 (e segundo alguns autores 87), a do milho um valor de 44, a do trigo um valor de 60, a da soja um valor de 68 e a do leite da vaca um valor de 72.

Assim, as proteínas dos cereais utilizados no Ocidente são muito pobres em lisina, um dos aminoácidos essenciais à saúde humana: a semente de amaranto contém duas vezes mais que o trigo e três vezes mais que o milho. A Academia Nacional de Ciências nos EUA estimou que a mistura de farinha de milho e de farinha de amaranto permitia beneficiar da proteína ideal com um valor 100.

O valor nutritivo dos amarantos a grãos é uma das finalidades essenciais do repertório, da avaliação e da melhora de milhares de cultivos utilizados por numerosos povos do planeta. Assim, em Shimla, na Índia, os pesquisadores descobriram variedades de amarantos contendo mais de 22% de proteínas nas sementes e mais de 7% de lisina na proteína, enquanto a média é de 5,5%. Pode-se afirmar novamente que essa quantidade de lisina na proteína das sementes de amaranto é um aspecto essencial para o equilíbrio alimentar dos países do Terceiro Mundo, cujos alimentos de base são freqüentemente cereais.

As populações dos países ricos que consumem muita carne aí encontram a quantidade de lisina necessária à saúde humana.

Todavia, parece extremamente importante propor a esses países ricos cereais mais equilibrados que permitiriam talvez diminuir o consumo às vezes excessivo de carne num mundo que sofre cada vez mais de desnutrição. Além da sua qualidade protéica, a semente de amaranto contém muito cálcio, fósforo, ferro, potássio, zinco, vitamina E e vitamina B.

É também essa riqueza nutricional que destaca os amarantos a folhas dos outros legumes a folhas. As folhas de amaranto são, de fato, uma fonte excelente de caroteno, de ferro, de cálcio, de proteína, de vitamina C e de outros oligo-elementos. A título de comparação, há, por exemplo, nas folhas de amarantos a grãos, três vezes mais de vitamina C, 10 vezes mais de caroteno, 15 vezes mais de ferro, 40 vezes mais de cálcio do que nos tomates.

As folhas de amaranto contêm três vezes mais vitamina C, três vezes mais cálcio e três vezes mais niacina do que as folhas de espinafre.

Tomemos ainda o exemplo do Amaranthus palmeri, muito consumido pelos povos Yaqui, Papago e Pima do deserto de Sonora na América. Ele contém 3 vezes mais calorias, 18 vezes mais vitamina A, 13 vezes mais vitamina C, 20 vezes mais cálcio e 7 vezes mais ferro do que as folhas de alface!

Os amarantos, que sejam a grãos ou a folhas, constituem verdadeiras centrais solares. Elas fazem parte das plantas privilegiadas do planeta que utilizam um modo de fotossíntese chamada C4.

Esse modo de fotossíntese é particularmente eficaz em todas as condições climáticas de seca, extremo calor, e de grande intensidade solar. Ele permite a essas plantas de converter duas vezes mais de luz solar em "crescimento" do que as outras plantas utilizando um modo de fotossíntese C3, e isso com a mesma quantidade de água. Sua produtividade pode variar consideravelmente em função das variedades, dos climas, da riqueza do solo, etc… Elas podem produzir entre 500kg e 5 toneladas de grãos por hectare.

As variedades introduzidas nos Estados Unidos pelo Instituto Rodale e algumas universidades, como Plainsman e K432, são reputadas por produzirem em média de 2 a 2,5 toneladas por hectare. Rendimentos atingindo 6 toneladas por hectare foram até obtidos em alguns terrenos de experimentações.

Algumas pesquisas realizadas na China colocaram em evidência que o amaranto consumia 40% menos água do que o milho semeado no mesmo momento. A fonte 1024 do Instituto Rodale enviava suas raízes à quase 3 metros de profundidade e seu sistema de raízes atingia perto de 200 quilômetros de desenvolvimento!

As sementes de amaranto são excessivamente minúsculas porque um grama contém em média 1000, mas pode conter até 3000. Não é raro ter magníficas panículas contendo mais de 100 000 sementes. Diz-se mesmo que é possível recensear em algumas plantas 450 000 sementes!

Isso não é surpreendente quando se vê que semeaduras espontâneas de amarantos a grãos que crescem em isolamento, sem serem incomodadas por outras plantas, podem atingir três metros de altura e uma envergadura de mais de um metro, com os caules fazendo 5 cm de diâmetro na base.
Nós só podemos admirar o gênio dos povos das montanhas ou dos desertos que durante milênios transformaram e melhoraram os amarantos selvagens, a caules e inflorescências picantes e a sementes amargas em magníficas panículas à inflorescências suaves e sementes saborosas, resplandecentes de todas as cores do arco íris, que são uma homenagem à beleza, à verdadeira nutrição e à sabedoria de co-evolução do homem com seu meio ambiente.